Xosé Santiso, propietario do Fogar, na súa horta ecolóxica de Trasellas (Teo)
Cociña para Cáritas. Levou os seus pratos ecolóxicos ata o comedor de Inditex. A tenda online funciona outra vez para dar saída, entre outros, ás hortalizas e destilados de produción propia con selo do Craega. E prepara menús para entregar a domicilio ou recoller no local. A maquinaria do Fogar non para na pandemia, aínda a pesar de que os cinco restaurantes que ten espallados por toda Galicia permanecen pechados. A COVID-19 é un duro golpe, pero tamén un respiro necesario para probar accións novas e rescatar ideas aparcadas por falta de tempo. Unha consultoría, unha aceleradora de empresas, un motor de emprendemento rural… Xosé Santiso, propietario do negocio, defende o valor dun proxecto que botou a andar hai un cuarto de século con tres piares clave: sustentabilidade, compromiso rural e economía circular.
O Santiso, como negocio de raíces rurais, é un privilexiado no contexto da pandemia?
É complexo. O noso proxecto ten moitas facetas e ubicacións distintas. Estamos no rural, pero tamén en ámbitos urbanos. Somos case autosuficientes para poder resistir durante bastante tempo cunha pandemia, pero eso non quita que nos dera un duro golpe. Agora temos os cinco restaurantes pechados e boa parte da plantilla nun ERTE. Pero en momentos como o verán si que fumos uns privilexiados. Temos espazo exterior, produción propia e non dependemos de axentes externos. Se falamos en termos de cultura de empresa, o que nos trouxo o confinamento foi tempo. O Fogar leva 25 anos traballando para ser un referente de transformación social, ambiental, gastronómico e tamén do sector primario. Pero sempre prima o hoxe e non hai marxe para nada máis.
O seu é un proxecto en proceso de reinvención constante?
O certo é que a nós a covid non nos obrigou a reinventarnos. Levámolo facendo dúas décadas. Xa na crise de 2008 creamos un plan estratéxico a 100 anos porque pensamos que a sustentabilidade nunca pode ser curtopracista. A nosa empresa conta con tres patas equilibradas: social, ambiental e económica. A pandemia está deixando moi prexudicada esta última, pero reforza as outras dúas. Co negocio pechado ao 90%, hai que ter un colchón financieiro para subsistir ata que a situación cambie. Ou te quedas parado e te pos a chorar ou aproveitas esa paréntese sen ingresos para facer todo que tiñas pendente por falta de tempo. E decidimos centrarnos na posta en valor e deseñar a folla de ruta para activar o Fogar consultora, aceleradora, formadora de emprendemento rural, transformadora social…
Entón esta paréntese obrigada serviu para reactivar o Plan Estratéxico do Santiso?
Cando tomamos a decisión de crear un Fogar a cen anos, a maior motivación era deixar unha herdanza digna ás seguintes xeracións. A restauración e a alimentación deben levarse ao ámbito da sustentabilidade real. Se non introduces acción nun plan estratéxico es unha illa. Hai que saber utilizalo para educar, transformar xente da túa contorna, xerar máis valor e lograr que outras organizacións e administracións se impliquen. Durante moitos anos, nós fixemos iso mesmo. Mirabamos só o que tiñamos diante dos pés porque non chegabamos a todo. Agora esa bagaxe sérvenos para investir en nós mesmos e explicarlle a outros un caso real. Eu creo na innovación e na evolución constante. É a clave para adaptarse aos tempos e para seguir á fronte do cambio.
Considera suficientes as medidas que está adoptar a Administración para o sector hostaleiro?
Aceptamos calquera medida que haxa para o sector. Pero en canto aos criterios empregados para establecer as normas, cómpre facer algunha puntualización. Adóptanse medidas estándar e non se teñen en conta as peculiaridades de cada negocio. Cando un establecemento está ubicado nunha carballeira e hai 10 metros de separación entre as mesas, entendo que nese sitio as posibilidades de contaxio son menores que nun supermercado. E se preparas pratos para levar, por que non comer na carballeira e non na casa? A Administración debería abrir ámbitos seguros para a hostalaría, ao igual que está facendo co sector da cultura. Temos locais en centros urbanos que son moi pequenos e estou dacordo en pechar. Pero en Teo, Oleiros e Allariz, non. E para os que non dispoñan de espazos exteriores coma os nosos, hai alternativas. Temos cociñas móbiles que poderiamos poñer ao servizo doutros hostaleiros para que se instalen en parques ou espazos abertos das cidades.
O servizo de entrega a domicilio é un das liñas que estreou o Santiso coa pandemia. A acollida é boa?
A facturación é irrelevante para o volume dunha estrutura como a nosa. Está concebido como unha acción de marketing para que a xente vexa que segues aí e para concienciar sobre o consumo de produto de tempada. O que mellor funciona son os combos familiares cunha oferta económica moi agresiva. Sacas mercancía case a custe para que o cliente siga crendo en ti. Lanzamos unha caixa de hamburguesas para facer na casa, organizamos unhas xornadas carnívoras, cestas de Nadal con produto local, temos outra oferta para encher a neveira con hortalizas da nosa horta… Pero a aceptación é ridícula. Non hai concienciación.
Está a pasar o mesmo coa venda online?
Xa tiveramos unha tenda online hai moitos anos e agora reactivámola. Pero non funciona, é só un complemento. Non é posible vender produto local ecolóxico na túa contorna a través de Internet. No confinamento, a xente seguiu mercando nas grandes superficies, xusto onde non se aporta valor ao tecido local. Por eso cremos que as accións teñen que ser na orixe, na transformación do consumidor, nos valores que identifican as normativas, nos comités ambientais, na educación…
Que significa a familia nas orixes do proxecto Santiso?
Todo. O meu avó era unha persoa moi inventiva. Era músico, construía muíños, contaba historias… O meu pai era poeta, filósofo, músico… Por enriba de todo, quería moito a súa terra. Emigrou. Estivo entre 10 e 12 anos en diferentes países, aprendendo idiomas e coñecendo outras culturas. E cando volveu para aquí, fíxose agricultor traballando para terceiros. Unha persoa peculiar. A min desde neno inculcáronme ese sentimento de enraizamento, de apego á terra. Comecei co meu pai as clases de música con oito anos e tamén con el achegueime á recuperación de tradicións como a malla, o Entroido… No 1996 abrimos o Fogar. Construímolo coa axuda dos rapaces que viñan comigo ao instituto. Queriamos facer un mundo surrealista, traer a cidade ao rural para que viran o seu valor. Pero o obxectivo sobre todo era que restauración e gastronomía se converteran nun medio para transmitir a cultura e as raíces. Creamos unha romaría permanente, un espazo onde revivir o pasado, onde comer coas mans no chan de terra como se te trasladaras aos tempos dos Picapedra… O primeiro día, recén abertos, había mil persoas na porta.
E desde aquela ata chegar aos cinco restaurantes…
O de abrir restaurantes non é algo que nos gustara. Foi un xeito de darlle saída ao noso produto e de manter a cultura do proxecto. Temos unha estrutura de autoabastecemento desde 2007. No rural, a estacionalidade é brutal. Traballas dous meses no verán e algo as fins de semana no resto do ano. A partir do 2008, entre a crise e o carné por puntos, a xente deixou de saír. E había que buscar alternativas. Pero para facelo ben, respectando a trazabilidade e a economía circular, precisas profesionalizar todos e cada un dos teus departamentos. Se ademais queres transmitir o valor que hai detrás de cada prato e respectar a túa filosofía empresarial, fai falla volume. Co cal, abrimos por necesidade. Agora estamos en Teo, Santiago (Santiso Compostela e Taverna Galega), Oleiros e Allariz. Fáltanos o mar. A idea é abrir nas Rías Baixas porque levamos moito tempo mercando produto á Confraría de Pescadores de Aldán.
Ademais de levar o Santiso ao mar, algún outro proxecto entre mans?
Estamos cun proxecto para converternos en provedores de materia prima para o comedor de Inditex a través de Sodexo (xestora do servizo). Agora que o ritmo de traballo é moi baixo, podemos destinar un turno a prepararlles produtos elaborados. Temos infraestrutura para facer, por exemplo, unha croqueta vegana con materia prima 100% orgánica, local e de tempada. Ademais, desde marzo estamos cociñando para Cáritas porque vemos que existe unha necesidade moi grande. A longo prazo, valoramos a opción de crear unha distribuidora de ecolóxico. É moi difícil que unha empresa externa poña en valor o que hai detrás do noso proxecto.
Como imaxina o Santiso pospandemia?
O valor do proxecto debe acadar moito máis peso. O Fogar ten que ser un axente transformador a través do coñecemento e non só da comida. A xente que agora recoñece o que fai O Santiso xa sabe de sustentabilidade e está moi concienciada. Para o resto, é un sitio no que o pasas ben, que ten historia, que é atractivo… Dálles igual o que hai detrás do prato. Estamos nun momento no que é importante que se perciba o que hai máis alá da fachada. Nós defendemos a nosa terra e non queremos que as seguintes xeracións se avergoñen do rural. Hai que dignificalo.