Cunha dilatada traxectoria no sector hostaleiro e cunha filosofía que defende a produción ecolóxica, o chef Martín Mantilla rexenta na actualidade un restaurante que aposta pola utilización de ingredientes ecolóxicos. Na conversa que tivemos con el fálanos de como xurdiu o proxecto do seu local, Berso, situado en Sober (Lugo), e do que opina sobre a certificación do Craega, a cal posúe, e da produción en ecolóxico.
Mantilla formouse nos seus inicios na Escola de Hostalería da Fundación Belarmino Fernández Iglesias, en Sober, onde estudou o ciclo medio de Cociña e Gastronomía. Posteriormente, fixo o superior no Instituto Superior de Formación Profesional de Hostalería e Turismo Vesta de Murcia e, máis tarde, realizou o Máster de Docencia en Cartaxena. Ao finalizar a súa etapa formativa, estivo traballando en diversas localizacións de Canarias e de Galicia. Finalmente, decidiu asentarse na cidade de Monforte de Lemos, onde traballou no restaurante O Grelo e, máis tarde, dedicouse un tempo á docencia. Hai xa máis de catro anos que este cociñeiro inaugurou o seu propio restaurante: Berso.
A idea de comezar este proxecto xurdiu nunha etapa da vida de Martín na que non tiña pensado volver a dedicarse ao tema da restauración. Porén, os seus avós paternos dispoñían dunha casa en Sober; a partir disto, apareceu a idea de montar nese solar un restaurante. Tras valoralo detidamente, Mantilla deu o paso e púxoo en marcha. Os inicios de Berso foron en plena pandemia, así que tiveron que pechar ao pouco de abrir; con todo, dende que volveron arrancar, o negocio funcionou moi ben e permanece con resultados satisfactorios ata o día de hoxe, tal e como nos narra este cociñeiro.
“Eu dende sempre tiña o pensamento de que había que volver un pouquiño ao de antes para coidar o medio ambiente. Entón, sempre tiven esa filosofía e esa convicción; non foi algo que me comezase a atraer por moda”, explicou Martín sobre como empezou a interesarse polos produtos ecolóxicos.
BERSO, TRADICIONALMENTE MODERNO E ECOLÓXICO
A filosofía de Berso céntrase en volver ás raíces e á nosa gastronomía tradicional, pero actualizándoa un pouco e combinándoa con técnicas máis actuais: “Sempre apostamos por produtos ecolóxicos e locais. Gústanos que todo sexa o máis natural posible”, aclara.
Neste establecemento dispoñen da súa propia horta eco, que traballan en temporada de verán. Nela cultivan tomates, leitugas, porros, pementos, cabaciñas, cebolas, herbas aromáticas, apios etc.
En canto ao restante de produtos que empregan para a elaboración dos seus pratos, sempre intentan que sexan ecolóxicos: “Utilizamos tres aceites ecolóxicos diferentes, conservas eco, ovos, lácteos etc.”, enumera o propietario de Berso.
Un dos pratos que este chef nos aconsella probar nesta tempada consta dunhas setas con xamón e aceite de oliva virxe extra, todo ecolóxico.
ALIMENTOS ECO CERTIFICADOS
“Consumir produtos ecolóxicos ten todas as vantaxes do mundo”, expresa Martín. Así pois, explica que son produtos que están no seu mellor momento por estacionalidade e que teñen unhas condicións moi boas, ademais dunha excelente calidade. “Tamén son máis saudables e sostibles, coidan do medio ambiente e son respectuosos cos animais”, engade.
“Consumir produtos ecolóxicos ten todas as vantaxes do mundo”
Martín valora enormemente o feito de ter a certificación do Consello: “A día de hoxe, certificar e traballar co Craega é unha distinción e é onde ves reflectido o teu compromiso. Non só o dis de palabra, senón que podes afirmar que apostas polo produto ecolóxico e pola responsabilidade ao contar cun respaldo da túa filosofía”.
Un dos temas dos que máis se fala en torno aos alimentos ecolóxicos é o prezo, xa que, en xeral, se di que os produtos eco son máis caros ca os convencionais. Ante isto, o cociñeiro opina que “se valoras a calidade do produto e o saudable que é, ese incremento merece a pena. Ten un valor engadido que se reflicte no produto final”.
“O futuro de Berso e de calquera negocio hoxe en día é ir adaptándose os clientes e ás súas necesidades, pero sen esquecerse da filosofía e do proxecto. Gustaríame que cada vez fósemos máis autosuficientes e máis respectuosos co medio, ademais de reciclar moito e de darlle unha segunda vida ás cousas”, conclúe o chef.