O actual chef de Chicolino Eventos, Xabier Arca, é o encargado da creación e da elaboración das diferentes tapas ecolóxicas que se están a saborear estes días na gastroneta de Ecolóxicos a Mares. Arca cóntanos como foi ata agora a súa traxectoria profesional, explícanos en que consisten algunhas das tapas da nosa food truck e tamén nos fala das posibilidades que teñen os alimentos do mar eco no noso día a día.
“Empecei moi novo na profesión e estiven por todo o mundo abrindo cociñas nos mellores hoteis”, narra o chef sobre a súa traxectoria. Arca traballou no restaurante de Cataluña El Bulli, de Ferrán Adriá; estivo tamén en Francia, en Xapón, e un longo etc. Porén, este chef confesou que lle gusta que se lle coñeza polo que fai e non por onde estivo.
Orixinario de Palmeira, en Ribeira, hai tres anos que retornou a Galicia. “Actualmente son chef de Chicolino Eventos e ando sempre cociñando, tanto aquí coma fóra, por diferentes iniciativas que van xurdindo. Estiven, por exemplo, en Madrid Fusión e no Salón Gourmets”, relata Xabier.
GRAN VARIEDADE DE PETISCOS NA GASTRONETA
Xabier Arca conta que as tapas que se elaboran na food truck van variando a medida que van viaxando polas diferentes localidades, cunha grande oferta de petiscos distintos cociñados con produtos ecolóxicos.
O chef detallounos en que consisten exactamente algúns deles. A croqueta de mexillón leva leite e tomates ecolóxicos (para facer un fondo), ademais dun cremoso de alga codium por riba. A maiores, faise cun queixo cremoso do Cebreiro, tamén eco.
Outra das tapas trátase dun mexillón coa vianda enteira, que leva unha vinagreta de cítricos cun pan galego e tamén un cremoso de wakame e de faba de Lourenzá.
Como pincho vegano, faise un falafel con fabas eco, que levan un tomate especiado (diferente ao das croquetas) e alga Nori.
A empanada non pode faltar en calquera evento de comida galega. Neste caso elabórase con atún soasado. Preparan un fondo ácido con tomates e especias; tamén leva salsa katsu xaponesa e alga kombu.
Finalmente, ofértase un petisco de sardiña con tomate, alfábega e alga golfo. Faise frita e á prancha: “Empréganse as dúas técnicas para que quede suculenta e lle dea esa profundidade e ese sabor”, aclara o chef.
CALIDADE E SABOR
“As posibilidades dos alimentos ecolóxicos certificados son infinitas”, afirmou Xabier. Neste sentido, engadiu que para el, como cociñeiro, teñen grandes vantaxes, porque o produto chega impecable ao terse tanto en conta a súa trazabilidade. “Tampouco ten pesticidas, que son substancias que nos poden implicar un problema para nós”, detalla.
Estes alimentos teñen un papel importante no coidado do medio ambiente, do mar, da terra… “Non se empregan pesticidas que rematan nos solos e nos mares”, afirma Xabier.
Os produtos ecolóxicos certificados contan cun control moi exhaustivo. “O mar está actualmente moi castigado, e se non nos decatamos disto e actuamos rápido, o futuro será peor”, informa Xabier. Coa acuicultura ecolóxica axudamos ao coidado dos nosos mares para asegurarnos un futuro cheo de saúde e de alimentos ecolóxicos ricos, saborosos e certificados.
Finalmente, Xabier quixo compartir con nós un par de ideas sinxelas para elaborar na casa algún entrante ecolóxico con alimentos do mar:
- Filloa con ventresca de bonito, vexetais e tomate ao forno deshidratado. Engádeselle aceite e alfábega.
- Outra idea máis sinxela: sardiñas ecolóxicas de lata, con queixo San Simón da Costa para facer un cremoso. Finalmente, coroamos cuns petiscos de pan.
O queixo San Simón da Costa tamén é interesante para a elaboración de saborosas croquetas eco.
