El actual chef de Chicolino Eventos, Xabier Arca, es el encargado de la creación y elaboración de las diferentes tapas ecológicas que se están degustando estos días en la food truck de Ecolóxicos a Mares. Arca nos cuenta cómo ha sido hasta ahora su trayectoria profesional, nos explica en qué consisten algunas de las tapas de nuestra food truck y también nos habla de las posibilidades que tienen los alimentos del mar ecológicos en nuestro día a día.
«Empecé muy joven en la profesión y he estado por todo el mundo abriendo cocinas en los mejores hoteles», narra el chef sobre su trayectoria. Arca trabajó en el restaurante de Cataluña El Bulli, de Ferrán Adriá; estuvo también en Francia, en Japón, y un largo etcétera. Sin embargo, este chef confesó que le gusta que se le conozca por lo que hace y no por dónde ha estado.
Originario de Palmeira, en Ribeira, hace tres años que regresó a Galicia. «Actualmente soy chef de Chicolino Eventos y siempre ando cocinando, tanto aquí como fuera, por diferentes iniciativas que van surgiendo. Estuve, por ejemplo, en Madrid Fusión y en el Salón Gourmets», relata Xabier.
GRAN VARIEDAD DE TAPAS EN LA FOOD TRUCK
Xabier Arca cuenta que las tapas que se elaboran en la food truck van variando a medida que viajan por diferentes localidades, con una gran oferta de tapas distintas cocinadas con productos ecológicos.
El chef nos detalló en qué consisten exactamente algunas de ellas. La croqueta de mejillón lleva leche y tomates ecológicos (para hacer un fondo), además de una crema de alga codium por encima. Además, se hace con un queso cremoso del Cebreiro, también ecológico.
Otra de las tapas es un mejillón con la vianda entera, que lleva una vinagreta de cítricos con pan gallego y también una crema de wakame y de faba de Lourenzá.
Como pincho vegano, se prepara un falafel con habas ecológicas, que llevan un tomate especiado (diferente al de las croquetas) y alga Nori.
La empanada no puede faltar en cualquier evento de comida gallega. En este caso se elabora con atún braseado. Preparan un fondo ácido con tomates y especias; también lleva salsa katsu japonesa y alga kombu.
Finalmente, se ofrece una tapa de sardina con tomate, albahaca y alga golfo. Se cocina frita y a la plancha: «Se emplean ambas técnicas para que quede jugosa y le dé esa profundidad y sabor», aclara el chef.
CALIDAD Y SABOR
«Las posibilidades de los alimentos ecológicos certificados son infinitas», afirmó Xabier. En este sentido, añadió que para él, como cocinero, tienen grandes ventajas, porque el producto llega impecable al tenerse tanto en cuenta su trazabilidad. «Tampoco tiene pesticidas, que son sustancias que pueden causarnos problemas», detalla.
Estos alimentos juegan un papel importante en el cuidado del medio ambiente, del mar, de la tierra… «No se emplean pesticidas que terminan en los suelos y en los mares», afirma Xabier.
Los productos ecológicos certificados cuentan con un control muy exhaustivo. «El mar está actualmente muy castigado, y si no nos damos cuenta de esto y actuamos rápido, el futuro será peor», informa Xabier. Con la acuicultura ecológica ayudamos al cuidado de nuestros mares para asegurarnos un futuro lleno de salud y de alimentos ecológicos ricos, sabrosos y certificados.
Finalmente, Xabier quiso compartir con nosotros un par de ideas sencillas para elaborar en casa algún entrante ecológico con alimentos del mar:
- Filloa con ventresca de bonito, vegetales y tomate al horno deshidratado. Se añade aceite y albahaca.
- Otra idea más sencilla: sardinas ecológicas en lata, con queso San Simón da Costa para hacer una crema. Finalmente, coronamos con unos picatostes de pan.
El queso San Simón da Costa también es interesante para la elaboración de sabrosas croquetas ecológicas.
