“Somos lo que comemos” es un viejo dicho que nuestra sociedad aplica más que nunca. Pero para conseguirlo, es fundamental saber qué comemos en realidad y obtener plena confianza en la calidad y seguridad de nuestros alimentos. Por ello, en este nuevo artículo os explicamos en qué consiste la denominada “trazabilidad”, un proceso obligatorio en Europa que comienza en el origen y termina en la mesa de los consumidores.
¿Qué significa?
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC, “se entiende la trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
Por su parte, el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) define este término como “la posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo”.
Como ya os explicamos en anteriores artículos, los alimentos ecológicos (biológicos o orgánicos) han de pasar por exhaustivos controles de calidad y trazabilidad, que deben quedar reflejados en su etiquetado final, el cual también debe presentar el logotipo característico de los productos ecológicos, que, en la actualidad, es la denominada “eurohoja”.
Con el fin de establecer un sistema de control eficaz para la producción, tratamiento, distribución e importación de productos alimentarios, tras una serie de alertas sanitarias en diferentes países de la Unión Europea, la Comisión Europea decretó una serie de medidas, recogidas en el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y Consejo de 28 de enero de 2002, entre las cuales se encuentra el sistema de trazabilidad.
Este sistema recoge la trayectoria que ha seguido un determinado producto, desde sus inicios y hasta ser adquirido por el cliente. En consecuencia, se puede afirmar que la trazabilidad es algo así como el historial de un producto, el cual es diferente en función del producto del que se trate, pues la trazabilidad de un producto agrícola difiere de la de un producto cárnico o uno pesquero.
Además de los distintos tipos de carne, de los productos agrícolas y del pescado, también cuentan con un sistema de trazabilidad alimentos tales como los huevos, la comida rápida, los alimentos con denominación de origen y los productos relativos a la alimentación ecológica.
Entre la información que queda registrada gracias a este sistema, se encuentran las distintas etapas de producción, distribución e importación. A través de la información que aporta este historial, es posible saber cuáles han sido los procesos que ha seguido el alimento y quiénes lo han manipulado en cada momento.
Se logra de esta manera identificar con rapidez y claridad aquella etapa en la que se hayan podido incumplir las diferentes normativas que recaen sobre la producción y manipulación de alimentos, lo cual es de vital importancia a la hora de establecer las causas y los responsables de las hipotéticas intoxicaciones o los brotes de contaminación.
De este modo, la trazabilidad se erige como la mejor herramienta tanto para el control de los alimentos como para fomentar la confianza de los consumidores en aquellos productos que van a consumir.
la trazabilidad se erige como la mejor herramienta tanto para el control de los alimentos como para fomentar la confianza de los consumidores en aquellos productos que van a consumir
Principales beneficios
La trazabilidad alimentaria tiene múltiples beneficios para el sector agroalimentario y para la sociedad en general. Siguiendo la información de Zerya, citamos los siguientes:
- El control de los patógenos: la trazabilidad permite detectar y localizar rápidamente la fuente de una posible contaminación o infección por agentes patógenos, como bacterias, virus o parásitos, que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos. De esta forma, se puede actuar con rapidez para retirar los productos afectados del mercado y evitar su propagación.
- Saber lo que comemos: la trazabilidad nos ofrece información sobre el origen, la composición y el tratamiento de los alimentos que consumimos, lo que nos permite elegir con mayor criterio y confianza. Así, podemos conocer aspectos como el país o la región de procedencia, las condiciones de producción o transporte, los ingredientes o aditivos utilizados, las fechas de elaboración o caducidad, etc.
- Conocer la calidad de un producto: la trazabilidad también nos ayuda a valorar la calidad de un producto en función de sus características organolépticas, nutricionales o sanitarias. Además, nos permite identificar y diferenciar los productos que cuentan con algún distintivo de calidad, como las denominaciones de origen protegidas (DOP), las indicaciones geográficas protegidas (IGP) o las especialidades tradicionales garantizadas (ETG).
- Mejorar la competitividad del sector: la trazabilidad supone una ventaja competitiva para las empresas alimentarias que la aplican correctamente, ya que les permite mejorar su eficiencia, optimizar sus procesos productivos, reducir sus costes operativos, aumentar su reputación y fidelizar a sus clientes. Asimismo, les facilita el acceso a nuevos mercados nacionales e internacionales que exigen altos estándares de calidad y seguridad alimentaria.
El control en los alimentos eco
En lo relativo a las medidas de control, en España se reguló el control de la producción de alimentos ecológicos en 1989, a través de la aprobación del Reglamento de la Denominación Genérica “agricultura ecológica”, que fue sustituido por el Reglamento (CEE) 2092/91. Desde el 14 de junio de 2018 está regulada por el Regulamento (UE) 2018/848, que sustituye al 834/2007, el cual derogó, a su vez, al Reglamento (CEE) 2092/91.
Son los Estados miembros los encargados de determinar la naturaleza y frecuencia de los controles, en base a una evaluación del riesgo de infracciones y son responsables de la supervisión de dichos controles, incluso habiéndolos delegado en otros organismos.
Respecto al etiquetado, se establece desde 2010. La obligación de utilizar el logotipo comunitario que distingue a los productos de alimentación ecológica, la indicación del lugar de procedencia de las materias primas del producto y hacer referencia al organismo de control que lo certifica.
En España, teniendo como marco de actuación el citado Reglamento CE 834/2007, son las comunidades autónomas las que tienen asumidas estas competencias en materia de control y certificación de la producción ecológica.
- Existen diferentes herramientas tecnológicas que facilitan la gestión y el intercambio de datos sobre la trazabilidad alimentaria, como los códigos de barras, los códigos QR, los sistemas RFID o las plataformas digitales. Estas herramientas permiten agilizar y automatizar el seguimiento de los productos.
Saber más…
Consulta la guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan).
Fuentes consultadas
l https://www.bioecoactual.com/2021/11/29/trazabilidad-alimentos-seguridad-campo-mesa/
l https://www.zerya.org/es/articulos/implicaciones-de-la-trazabilidad-su-importancia-e-implementacion-en-el-dentro-de-la-industria-agroalimentaria/
l https://www.delsys.net/3-consejos-para-evaluar-tu-sistema-de-trazabilidad/