Rocío García Carregal, secretaria de Slow Food Compostela (SFC). Foto: SFC
Slow Food es un movimiento que nace en Italia en los años 80 del pasado siglo con una filosofía muy clara: volver a la tradición preservando la cultura y la gastronomía autóctonas de cada zona. En Galicia dio sus primeros pasos en el 2008, pero no sería hasta 2015 cuando se funda una asociación con personalidad jurídica propia en Santiago. Bajo el icono del caracol, la entidad desarrolló la marca Restaurante Km 0, un proyecto de comedores escolares y la campaña Come Local. En el marco de esta última iniciativa, la entidad lleva a cabo las rutas Xantares de Vagar, eventos culinarios que -de septiembre a noviembre- recorren toda la comunidad con el objetivo de exaltar los productos de calidad certificada, entre ellos los del Craega. Con varios operadores ecológicos asociados, Slow Food Compostela (SFC) es una firme defensora de la agricultura sostenible. Hablamos con su secretaria en la capital gallega, Rocío García Carregal.
¿Qué efectos está provocando la pandemia en SFC? ¿Hay más interés por parte del consumidor?
Desde SFC notamos un cambio en los hábitos de consumo debido a la pandemia. Antes del escenario de la COVID-19, hablar de la importancia de la compra directa a los pequeños agricultores o incluso al comercio local, era solo para una parte de la población muy concienciada. Pero vimos cómo en medio de la cuarentena, la gente comenzó a tener miedo de sufrir un desabastecimiento alimentario. Llegamos a tener que comunicar que nuestros socios seguían trabajando con normalidad para tranquilizar a la gente que nos preguntaba. Comenzamos a ver cómo tornaba el consumo de quinta gama en producto fresco y que la gente evitaba las grandes superficies buscando directamente a los productores. Fueron muchos los socios que nos contaron cómo subió la demanda, y cómo incluso muchos de los consumidores se acercaban en su propio vehículo a las explotaciones para comprarles allí el producto.
El problema lo vivieron más los productores medianos o grandes, que trabajaban con restauración y que vieron cómo, de un día para otro, su canal de comercialización quebraba. Esto les obligó a reconvertirse en medio de la pandemia. Toda la digitalización que no se había hecho en muchos años, se tuvo que implementar en poco más de dos meses. Desde la asociación intentamos ayudar para crear estas redes, asesorándoles y buscando soluciones logísticas. A día de hoy, algunos socios que no disponían ni de página web cuentan con un marketplace propio o en multiplataforma.
La tendencia de este tipo de consumo llegó para quedarse. La crisis que estamos viviendo ha despertado una conciencia en el consumidor que busca hacer una compra responsable con su entorno socioeconómico.
Se habla de dos corrientes de consumo tras la COVID-19: producto eco y saludable vs. marcas blancas. ¿Cuál gana?
Las dos. Por una parte, está el segmento de la población que mantiene un poder adquisitivo medio o alto y que se preocupa cada vez más por lo que come. Ya se podía encontrar ese interés entre las personas con problemas previos de salud o niños a su cargo. Pero ahora vemos que ese interés está más presente por la relación de la alimentación con el sistema inmunológico. La gente comienza a tomar conciencia de la importancia de lo que consume de manera habitual y no le importa invertir un poco más en comer mejor.
Pero en el otro lado está la población que está viviendo las consecuencias de la crisis económica. Mucha gente vio mermar su poder adquisitivo significativamente y dejó de poder acceder a productos de buena calidad. En familias donde se está viviendo una situación de carestía, la cesta de la compra se llena primando el precio y no la calidad. Esto acabará sin duda ocasionando un problema secundario de salud a medio y largo plazo.
¿El gallego está realmente concienciado con el producto local? ¿Le da valor a lo que está cerca?
La verdad es que no. Es una lucha constante. No sé si es por nuestro carácter, pero no tenemos ese orgullo de lo nuestro como el que encontramos en otras regiones. Desde SFC siempre nos fijamos en el valor que le dan a lo suyo en el País Vasco, por ejemplo, donde priorizan sus productos por encima de las importaciones. Aquí asociamos lo de casa como gama media y lo de importación como gama alta. Nos cuesta tomar conciencia de la riqueza gastronómica que tenemos y muchas veces le damos más valor a gastronomías más exóticas. Pocas regiones pueden presumir de tener carnes de tan excelente calidad como las nuestras, pescados y mariscos con tanta variedad, legumbres, verduras y frutas frescas… Tenemos una biodiversidad alimentaria tremenda, pero aún comenzamos ahora a darle valor. Poco a poco parece que empezamos a vernos como somos de verdad y no como la caricatura que se ve reflejada desde fuera. Galicia es mucho más que pimientos, pulpo y mariscadas, y aunque no fuéramos más, seríamos muy ricos.
En Galicia, la ‘fast life’ todavía no ha conquistado, por fortuna, porcentajes significativos del territorio. ¿Qué obstáculos encuentran para promocionar los valores de SFC?
Muchas veces nos encontramos con muchos prejuicios por el precio. Depende mucho del segmento con el que tratemos. Si estamos hablando con restauración, dan por sentado que comprar en una gran superficie va a ser más barato, cuando no siempre es así. Y si hablamos con consumidor final, a veces percibimos un gran desconocimiento de los productos locales y los canales donde conseguirlos.
Aun así, encontramos un tímido cambio, acelerado en parte por la covid, donde el consumidor toma conciencia de lo que compra y las implicaciones ambientales y socioeconómicas que tiene.
Alimentación industrial, transgénicos, globalización, pérdida de biodiversidad… ¿Qué foto podemos hacer de Galicia?
Es un tema muy amplio y complicado. Para resumirlo diría que no hay formación casi ninguna al respecto. La gente tiene cada vez más interés por lo que consume, pero las fuentes dónde se informa no son las idóneas. Pienso que muchas veces la culpa es nuestra, de los perfiles más técnicos, porque no sabemos transmitir la información de una manera más clara y sencilla.
Para nosotros, por pertenecer a la Fundación Internacional Slow Food, el tema de la biodiversidad es una prioridad y, sin embargo, vemos cómo se consume toda la riqueza patrimonial que tenemos en nuestra tierra. Un ejemplo es el maíz. Galicia contaba con una riqueza genética tremenda. El Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) clasificó más de 500 variedades, pero en el registro nacional de semillas sólo están catalogadas una docena. A los problemas de comercialización que esto supone, tenemos que sumar la complicación de producirlo en un radio de hibridación con otras variedades. Además, el productor va a encontrar muchísimos problemas para moler la harina, ya que la mayoría de molinos tradicionales están dentro de vuestra red, del Craega, y no se le permite llevar el maíz por el peligro de contaminación con las variedades transgénicas. Para mí es un buen ejemplo de cómo los OGM están afectando a nuestra biodiversidad.
Con las frutas (manzanas, peras o tomates) podríamos contar la misma historia. Las variedades híbridas comerciales, más vistosas y homogéneas, están desplazando la compra del producto tradicional en los lineales de las grandes superficies. Por eso, las cosechas se orientan a estas producciones con más demanda en el mercado convencional. El problema no es la falta de voluntad de los productores, sino las dificultades de comercialización.