Kike Piñeiro, izquierda, y Eloy Cancela, chefs de A Horta do Obradoiro, con José Ángel Regueiro Real durante el ‘show cooking’ celebrado en el CSHG
Vacuno, huerta y mejillón con sello ecológico. Son los tres productos que el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia (Craega) presentó el pasado miércoles a los alumnos del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG). El testimonio de José Ángel Regueiro Real, ganadero de vacuno y vocal en la comisión de gobierno del Craega, y el show cooking impartido por los chefs del restaurante A Horta do Obradoiro sirvieron para acercar algunos de los secretos de los alimentos certificados a los que en el futuro van a tomar el relevo en el sector hostelero.
Operador de vacuno ecológico e integrante de la dirección del Consejo (en representación de las empresas de producción animal), Regueiro Real se encargó de explicar a los alumnos de segundo y último curso de Gastronomía y Gestión en Cocina cómo funciona su ganadería. Situada a ocho kilómetros de Lugo, su explotación suma 25 vacas nodrizas. Tramitó la solicitud para convertirse en ecológico en 2003 y fue uno de los primeros en adherirse a la entidad que controla y certifica este sistema de producción en la comunidad. Habló de las características del producto, pero también de las dificultades que supone mantener en pie un negocio en el rural y, en particular, de encontrar un hueco en un mercado que no siempre sabe poner en valor los alimentos de calidad.
Mientras Regueiro Real abundaba en la cara empresarial del sector, Kike Piñeiro y Eloy Cancela, del restaurante A Horta do Obradoiro, preparaban un menú a base de productos ecológicos en el CSHG que posteriormente los estudiantes degustaron. Cuscús de coliflor con calabaza asada, guiso de mejillón tigre y snack de vacuno ecológico (con jarrete de ternera).
La sobremesa fue uno de los momentos más especiales del show cooking. Con el queso y la miel como ingredientes estrella, los chefs diseñaron dos presentaciones diferentes: rollo con crema de queso y miel; y queso de nabiza con miel fresca del panal.
SEMANA DE EXPLOTACIÓN. Durante el segundo trimestre del curso, en el mes de marzo, los alumnos del CSHG tendrán ocasión de incluir los productos ecológicos en sus trabajos fin de carrera. Como viene siendo habitual, los estudiantes de último curso de Gastronomía y Gestión en Cocina tendrán que cerrar el ciclo de formación desarrollando el proyecto empresarial de un restaurante con todos los aspectos que eso implica: definición del negocio, estudios de mercado y viabilidad; y puesta en funcionamiento. Finalmente el restaurante se abrirá al público durante una semana en las instalaciones que el centro posee en la zona de la Barcia.
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