Xavier Simón Fernández, profesor de la UVigo e integrante del Grupo de Investigación en Economía Ecológica, Agroecología e Historia
Los comedores escolares son un rompecabezas para cientos de familias que se ven en la obligación de echar mano de este servicio para conciliar. Con este tema como telón de fondo, la Universidad de Vigo (Uvigo) celebró el pasado julio en Allariz un curso de verano en el que expertos de diferentes ámbitos abordaron la realidad de los menús en los colegios. El programa Comedores escolares ecológicos, avanzando hacia una economía circular en las Reservas de Biosfera estuvo dirigido por Xavier Simón Fernández, profesor de la Uvigo e integrante del Grupo de Investigación en Economía Ecológica, Agroecología e Historia.
En Galicia prevalece un sistema mixto de gestión. ¿Por qué formula se inclina a la hora de garantizar la alimentación equilibrada de los niños?
Lo que importa no es tanto el sistema de gestión del comedor como el modelo de alimentación por el que se apueste. Esa es la clave. Sea centralizado o descentralizado, sea in situ o mediante catering, lo relevante es el contenido de los menús, el origen de sus proteínas, la estacionalidad del menú, el uso de productos frescos, la presencia de precocinados, el tiempo que transcurre entre el cocinado y su consumo, el uso de plásticos, el volumen de los residuos y su destino, el origen de los alimentos, etc.
Según un estudio del proyecto Carro de combate, en la comunidad existen 333 colegios con cocina in situ. El catering se reduce a 103, pero hay muchas familias que no están satisfechas…
Si las familias no están satisfechas con el sistema, hay que buscar nuevas fórmulas que permitan atenuar ese malestar. Yo creo que no podemos pensar los comedores escolares únicamente como un lugar donde darles calorías a los alumnos y alumnas. Hay que integrarlo dentro de la comunidad educativa y eso incluye cambios profundos, también en las familias. Podemos usar los comedores escolares como un medio para mejorar la alimentación incluso cuando no se come en el cole.
El catering parece difícil de erradicar. El negocio está en manos de un grupo de empresas cada vez más reducido. ¿Podrá desaparecer algún día de los centros?
El catering, como servicio para prestar alimentación colectiva, me parece necesario en esta sociedad en la que vivimos. El problema no es el catering en sí mismo. Hay modelos que apuestan por la inclusión social, por los productos ecológicos… Si, como usted dice, se trata de un negocio en pocas manos, seguramente si las licitaciones públicas del servicio para los colegios (y para los hospitales, centros penitenciarios…) fuesen de menores cuantías en la licitación, habría más oportunidades para otras pequeñas y medianas empresas, ¿no cree? Por lo tanto, en lo que respecta a la gestión pública de la alimentación colectiva, es responsabilidad de las administraciones, si quieren evitar oligopolios, buscar fórmulas que permitan lotes de adjudicación de menor escala para que se incremente la competencia.
¿Realmente para las administraciones (Xunta o concellos) resulta más económico mantener el catering?
Yo creo que es una decisión política. ¿Más económico? No lo sé. No manejo los datos de las adjudicaciones. De todas formas, para poder evaluar la idoneidad de las diferentes alternativas de servicio a los comedores colectivos hay que tener en cuenta la economía, pero también se deberían utilizar los criterios sociales y ambientales.
El modelo de cocina en cada centro, con alimentos ecológicos y de temporada, ¿es ciencia ficción?
Ciencia ficción es pensar que nos podemos alimentar del mismo modo 7.000 millones de personas, con alimentos iguales producidos por grandes fábricas controladas por pocas empresas, comiendo cualquier alimento en cualquier momento del año.
¿Cuál es, en su opinión, el modelo ideal? Ponga algún ejemplo.
No hay un único modelo ideal, habrá tantos modelos de alimentación como territorios y como condiciones culturales existan. La diversidad es la clave para afrontar los retos más urgentes. Solo así seremos capaces de responder adecuadamente y, al mismo tiempo, a los retos sociales, económicos y ambientales. Mediante la uniformización de la producción o del consumo de alimentos, podemos producir alimentos baratos, pero a un coste social y ambiental muy alto.
¿Habría que exportar al conjunto de la comunidad el modelo del Concello de Ames y de la Asociación Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas y Terras do Mandeo?
No lo creo. Lo que necesitamos es que los actores sociales (padres y madres, comunidades educativas, responsables políticos, labradores y labradoras, consumidores y consumidoras…) en cada escala decidan colectivamente cuál es el modelo alimentario que quieren para sí mismos, para los colegios, pero también para las propias familias y para la restauración, etc.
¿Extender los ecocomedores contribuiría a disminuir la huella de carbono?
La clave es producir de forma respetuosa con el medio ambiente, tanto alimentos como otros bienes y servicios. Si lo hacemos así, reduciremos la huella de carbono, es decir, estaremos contribuyendo menos al cambio climático. Si, además, tratamos de consumir localmente, reduciendo el transporte, estaremos actuando con una mayor responsabilidad. Entiendo que los comedores escolares de los centros públicos de enseñanza se pueden convertir en un mecanismo que impulse la transformación profunda de los modelos de producción y consumo de alimentos. Y se trata de una urgencia colectiva.