Con una dilatada trayectoria en el sector hostelero y con una filosofía que defiende la producción ecológica, el chef Martín Mantilla regenta en la actualidad un restaurante que apuesta por la utilización de ingredientes ecológicos. En la conversación que tuvimos con él nos habla de cómo surgió el proyecto de su local, Berso, situado en Sober (Lugo), y de lo que opina sobre la certificación del Craega, la cual posee, y de la producción ecológica.
Mantilla se formó en sus inicios en la Escuela de Hostelería de la Fundación Belarmino Fernández Iglesias, en Sober, donde estudió el ciclo medio de Cocina y Gastronomía. Posteriormente, hizo el superior en el Instituto Superior de Formación Profesional de Hostelería y Turismo Vesta de Murcia y, más tarde, realizó el Máster de Docencia en Cartagena. Al finalizar su etapa formativa, estuvo trabajando en diversas localizaciones de Canarias y de Galicia. Finalmente, decidió asentarse en la ciudad de Monforte de Lemos, donde trabajó en el restaurante O Grelo y, más tarde, se dedicó un tiempo a la docencia. Hace ya más de cuatro años que este cocinero inauguró su propio restaurante: Berso.
La idea de comenzar este proyecto surgió en una etapa de la vida de Martín en la que no tenía pensado volver a dedicarse al tema de la restauración. Sin embargo, sus abuelos paternos disponían de una casa en Sober; a partir de esto, apareció la idea de montar en ese solar un restaurante. Tras valorarlo detenidamente, Mantilla dio el paso y lo puso en marcha. Los inicios de Berso fueron en plena pandemia, así que tuvieron que cerrar al poco de abrir; no obstante, desde que volvieron a arrancar, el negocio funcionó muy bien y permanece con resultados satisfactorios hasta el día de hoy, tal y como nos narra este cocinero.
«Yo desde siempre tenía el pensamiento de que había que volver un poquito a lo de antes para cuidar el medio ambiente. Entonces, siempre tuve esa filosofía y esa convicción; no fue algo que me empezase a atraer por moda», explicó Martín sobre cómo empezó a interesarse por los productos ecológicos.
BERSO, TRADICIONALMENTE MODERNO Y ECOLÓGICO
La filosofía de Berso se centra en volver a las raíces y a nuestra gastronomía tradicional, pero actualizándola un poco y combinándola con técnicas más actuales: «Siempre apostamos por productos ecológicos y locales. Nos gusta que todo sea lo más natural posible», aclara.
En este establecimiento disponen de su propia huerta ecológica, que trabajan en temporada de verano. En ella cultivan tomates, lechugas, puerros, pimientos, calabacines, cebollas, hierbas aromáticas, apios, etc.
En cuanto al resto de productos que emplean para la elaboración de sus platos, siempre intentan que sean ecológicos: «Utilizamos tres aceites ecológicos diferentes, conservas eco, huevos, lácteos, etc.», enumera el propietario de Berso.
Uno de los platos que este chef nos aconseja probar en esta temporada consta de unas setas con jamón y aceite de oliva virgen extra, todo ecológico.
ALIMENTOS ECO CERTIFICADOS
«Consumir productos ecológicos tiene todas las ventajas del mundo», expresa Martín. Así pues, explica que son productos que están en su mejor momento por estacionalidad y que tienen unas condiciones muy buenas, además de una excelente calidad. «También son más saludables y sostenibles, cuidan del medio ambiente y son respetuosos con los animales», añade.
«Consumir productos ecológicos tiene todas las ventajas del mundo»
Martín valora enormemente el hecho de tener la certificación del Consello: «Hoy en día, certificar y trabajar con el Craega es una distinción y es donde ves reflejado tu compromiso. No solo lo dices de palabra, sino que puedes afirmar que apuestas por el producto ecológico y por la responsabilidad al contar con un respaldo de tu filosofía».
Uno de los temas de los que más se habla en torno a los alimentos ecológicos es el precio, ya que, en general, se dice que los productos eco son más caros que los convencionales. Ante esto, el cocinero opina que «si valoras la calidad del producto y lo saludable que es, ese incremento merece la pena. Tiene un valor añadido que se refleja en el producto final».
«El futuro de Berso y de cualquier negocio hoy en día es ir adaptándose a los clientes y a sus necesidades, pero sin olvidarse de la filosofía y del proyecto. Me gustaría que cada vez fuéramos más autosuficientes y más respetuosos con el medio, además de reciclar mucho y de darle una segunda vida a las cosas», concluye el chef.