Eladio Pazos forma parte de la tercera generación de Panadería Divina. Su obrador se sitúa en Santiago de Compostela y, junto con la ayuda de dos empleados, elabora hasta ocho tipos de panes ecológicos certificados desde el año 2008. Pazos valora positivamente todos los beneficios que le supone contar con el sello del Craega y quiere seguir innovando y aprendiendo cada día.
¿Cómo y cuándo surgió la idea de producir pan ecológico en Panadería Divina?
La idea de elaborar pan ecológico surgió en 2008, un poco por hacer algo diferente de lo que hacían los demás, diversificar nuestro negocio y apostar por algo nuevo.
¿Qué panes elaboráis en ecológico?
Tenemos ocho panes certificados. Los que más trabajamos son el pan de trigo blanco, pan integral, pan de croissant (o, como se denomina, kamut), espelta, centeno y nuestra estrella, el trigo sarraceno. Este último es muy bajo en gluten y está recomendado por los nutricionistas para hacer dietas.
¿Cómo es un día normal en vuestro trabajo?
Yo soy el primero en llegar a las seis de la mañana, reviso todos los pedidos que tenemos, tanto por WhatsApp como por correo electrónico, por todos los medios que hoy en día hay disponibles. Recojo la información, hago los cálculos y producimos únicamente lo que nos han pedido, no hacemos producción extra. De este modo, evitamos cualquier tipo de desperdicio.
«No hacemos producción extra de los pedidos que tenemos. De este modo, evitamos cualquier tipo de desperdicio»
¿Hasta dónde llegan vuestros panes?
Ahora mismo repartimos por mensajería en Madrid, Bilbao, Alicante, Navarra y en toda Galicia.
¿Por qué dirías que es importante contar con la certificación del Craega? ¿Qué beneficios os aporta?
El sello es una garantía de trabajo. La gente busca mucho el sello porque saben que en todo momento seguimos unas guías de trazabilidad, tenemos personas que nos asesoran, que nos dicen cómo, cuándo, por qué y, en algunos casos, nos ayudan a buscar proveedores ecológicos.
¿Crees que da confianza a los consumidores?
Sí. La gente lo que quiere es seriedad, que estés avalado por organismos que saben lo que es ecológico.
¿Qué tiene de especial el pan que se hace en ecológico? ¿Hay diferencias con el convencional?
Como profesional, puedo decirte que es mucho más difícil que trabajar con un producto convencional. Ten en cuenta que aquí nos llega directamente: de la tierra va al molino y del molino viene a nosotros. Los análisis indican que no tiene aditivos, pero lo que es puro unas veces nos lleva mucha agua, otras poca, otras veces viene con mucho gluten, otras con muy pocas enzimas. Cada día es diferente trabajar con estas materias primas.
¿Cómo fue entrar en el proceso ecológico?
Al principio nos costó un poco, pero bueno, como todo, más o menos. Lo que más nos cuesta es encontrar materia prima aquí en Galicia. Eso es casi inviable, por no decir que no hay.
Normalmente, siempre intentamos conseguirla a nivel nacional: de la zona de Andalucía, algo de Asturias… y, cuando no, desgraciadamente, tenemos que recurrir a productos del extranjero.
¿Hay algo que os gustaría que mejorase en el proceso de obtención de la certificación?
Me gustaría que hubiese más formación. Muchas veces hacemos ciertas cosas por desconocimiento. En el sector en el que estoy yo, falta formación.
¿Por qué la gente debería consumir productos ecológicos?
Por salud. Hoy en día, nuestros estómagos y cuerpos no están acostumbrados a los cereales de cultivo intensivo que tenemos ahora, así que creo que una razón importante es por salud. Son alimentos que vienen sin aditivos, completamente puros.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere comenzar un proyecto en ecológico o que ya está en convencional y quiere empezar en ecológico?
Que tenga paciencia, tanto con los consumidores como con los proveedores.
¿Cuáles son vuestros planes a futuro? ¿Manteneros como estáis, mejorar, cambiar en algo…?
Mejorar siempre, innovar cada día y aprender con cada producto.