La refrigeración moderna ha ido dejando en el olvido el arte de curar y conservar ciertas carnes. Hoy aquellas preparaciones tradicionales tienen únicamente un objetivo gastronómico y, de hecho, en algunos casos se se han convertido en joyas del mercado gourmet. Echando un ojo a costumbres ancestrales y con la vista en nichos emergentes, el Craega ha puesto en marcha un estudio para elaborar cecina y tasajo de vacuno ecológico en colaboración con el Centro Tecnológico de la Carne (Ceteca). Las primeras pruebas de embutido acaban de salir del laboratorio, pero aún habrá que esperar un poco más para encontrar el resultado en el mercado.
El sector no atraviesa su mejor momento. Los cambios en los hábitos de consumo, las supuestas amenazas que supone para el medio ambiente y la crisis de la COVID-19 ponen contra las cuerdas a las ganaderías de vacuno de carne. A pesar de que la certificación constituye un valor añadido, las 167 explotaciones inscritas en el Consello no son ajenas a esta realidad. En 2019 produjeron 228,23 toneladas (peso en canal) y las ventas certificadas ascendieron a 2,2 M€, el 14,3 % del segmento de carnes y derivados.
La necesidad de buscar nuevos mercados ha empujado al Craega a estudiar el potencial de embutidos ecológicos como alternativa para un sector en apuros. Con un fuerte arraigo en Extremadura y Castilla y León, en Galicia la elaboración de cecina es mínima y de la de tasajo no hay constancia. Y eso a pesar de que es la tercera comunidad que más carne produce de España.
Muy apreciados en ambientes gourmet, la producción de los dos preparados en versión eco favorecería la competitividad de un sector que, al abrigo de la demanda de variedades de calidad diferenciada, vería cómo se revaloriza la materia prima. Además de los aspectos económicos, abrir esta nueva línea de negocio serviría para contribuir al desarrollo sostenible del medio rural y mejorar la autoestima de los ganaderos.
El equipo directivo del Craega con su presidente, Francisco López Valladares, al frente, en una de las reuniones preliminares con personal del Ceteca.
ENSAYOS CON RAZAS AUTÓCTONAS: CACHENA, RUBIA GALLEGA Y FRIEIRESA. En marcha desde hace más de un año, el proyecto involucra a tres de los pilares de la cadena alimentaria: ganaderos de vacuno eco, industria transformadora y distribución. En la etapa preliminar (ya finalizada), un equipo integrado por técnicos de ambas entidades eligió las granjas certificadas que cumplían los requisitos para participar en la investigación. Para las pruebas se decidió emplear tres razas autóctonas criadas en ecológico: cachena, rubia gallega y frieiresa. Después se seleccionaron cabezas de ganado de cada variedad para someterlas a un estricto programa de control veterinario, además de verificar que quedaban satisfechas las exigencias de la propia certificación del Craega.
Con el objetivo de identificar un canal tipo de cada raza, una vez sacrificadas las reses se tomaron muestras y se realizaron análisis físico-químicos y sensoriales de las piezas. Este paso es fundamental para fijar unos criterios que sirvan para homogeneizar el trabajo de los ganaderos interesados en producir embutidos bio en un futuro.
El Ceteca ya concluyó la primera prueba de embutido y está trabajando en la siguiente. La segunda muestra de tasajo estará lista alrededor de marzo de 2021 y la de cecina en julio. En los dos casos el proceso incluye salado, postsalado, curación y ahumado. Lo que varía son los tiempos de elaboración. A continuación, y una vez realizadas los análisis físico-químicos pertinentes, se concretará la calidad diferenciada de los preparados.
Con cierre previsto en otoño de 2021, en la fase final Craega y Ceteca efectuarán una evaluación económica del proyecto. Además de analizar los costos de elaboración, se encargarán de calcular los beneficios de producir embutidos eco con valor añadido frente a la comercialización de carne en canal. Ya por último, se activará un plan de difusión para acercar la iniciativa al sector ganadero.
Que es la cecina?
Embutido procedente de carne de vacuno (o en ocasiones de carne de bovino) perteneciente a las extremidades posteriores del animal. La pieza se somete la un proceso de salado, ahumado o curado en un ambiente natural. Para la cecina, las piezas de carne tienen que ser frescas, enteras y de añojo. Se conoce desde muy antiguo entre los campesinos leoneses, castellanos y extremeños. En la Edad Media era un bocado de reyes y su consumo se generalizó en el campo en los siglos XVI y XVII.
Que es el tasajo?
Es una carne seca condimentada, en concreto un corte de vacuno casi siempre ahumado con leña. En Toledo se elabora con ciervo y en la comarca de La Vera (Extremadura), con cabra. Hoy se consume como alternativa a los embutidos. De sabor intenso, es un producto con múltiples posibilidades en la gastronomía.