Calabizo es una empresa dedicada a la elaboración de chorizo de calabaza, 100 % vegetal, certificado con el sello del Craega, además de a productos derivados (potajes de legumbres y untables). Como reconocimiento a su labor de más de quince años, su proyecto acaba de ser elegido uno de los diez ganadores de la V edición «Premios BBVA Mejores Productores de España», promovido por BBVA junto con el Celler de Can Roca a los Mejores Productores Sostenibles de España de 2024.
Cabe citar que no es su primer galardón, pues ya cuentan en su currículo con el Premio al Producto Innovador de los Premios Galicia Alimentación 2016, de Clusaga (Clúster Alimentario de Galicia) y, tres años más tarde, el de Start-up Más innovadora de los Culinary Action Startup Prizes, organizados por la Basque Culinary Center.
Esta empresa pontevedresa, localizada en el parque empresarial Porto de Molle (Nigrán), la integran cinco personas, entre las que está Edurne Sendra, CEO de la firma, quien nos contó su impresión tras conocer la noticia del premio, nos presentó con orgullo la base de sus productos, el calabizo, y nos desveló algunas de sus perspectivas de cara al futuro.
¿Qué significa para vosotros este reconocimiento?
El reconocimiento a las cosas bien hechas, al trabajo que nos llevó a implementar las prácticas sostenibles y obtener un producto del siglo XXI y que sea respetuoso con el medio ambiente.
¿Cuánto tiempo lleváis con vuestra empresa y cómo nace esta idea?
Cuando comenzamos, nos presentamos a la Aceleradora ViaGalicia, que patrocina Zona Franca de Vigo en colaboración con la Xunta de Galicia a través de la Agencia Gallega de Innovación (GAIN). Aceleran a diez de casi doscientos proyectos y nosotros fuimos uno de ellos. Lo primero que hacemos fue patentar la elaboración, obtenemos la patente al año siguiente y, a continuación, salimos al mercado. A los dos años elaboramos un plato elaborado, un potaje de garbanzos y espinacas, que lleva calabizo, y son las premisas de nuestros productos: materia prima cien por cien vegetal, y origen nacional, prioridad siempre km 0 y no utilizamos ningún aditivo alimentario.
¿Cuántas personas trabajáis en la empresa?
Ahora somos cinco. Llegamos a ser nueve, pero fuimos ajustando los ciclos e intentamos producir más con menos gente, a pesar de que a finales de año nuestra idea es ampliar instalaciones para poder elaborar y ofrecer más productos.
¿Cómo es el proceso de venta?
Nosotros en su momento probamos con distribuidores, pero no nos funcionó, y fuimos directamente a las tiendas. Cuando empezamos, el 95 % era un público vegano, pero esto cada vez está siendo más permeable. Por ejemplo, los potajes son un producto que consume cualquier tipo de persona. Cada vez hay más preocupación por la salud, por el medio ambiente y, en el caso del público vegano, por el bienestar animal, y este tipo de consumidor está creciendo bastante. En nuestro caso, el hecho de trabajar con productos ecológicos el problema de la inflación los llegó fuerte, porque nuestra referencia ecológica es sensiblemente más cara que la normal. Pero este año sí que parece que está mejorando. En resumen, nuestro público tiene esas tres preocupaciones en común: bienestar animal, salud y sostenibilidad.
«Nuestro público tiene esas tres preocupaciones en común: bienestar animal, salud y sostenibilidad»
¿Podrías hacernos un mapa de vuestros principales puntos de venta en España y fuera de nuestras fronteras?
Tenemos clientes en los Estados Unidos y también en Italia, en Portugal, Francia y Austria, a pesar de que el grueso de la producción queda en España. Además, tenemos tienda on-line, a través de la cual le vendemos directamente al consumidor. Había mucha gente en localidades pequeñas, que no tenían acceso a este tipo de productos, y ese fue el motivo por el que lanzamos la página web; nuestra intención es llegar a todo el mundo.
¿Cómo casan las palabras “chorizo y “calabaza” en la misma frase?
Nosotros decimos que somos chorizo porque, en el caso de nuestro embutido, tiene un proceso de ahumado, fermentado, secado y curado, es decir, tarda cuatro semanas en curar. Entonces, realmente un embutido se caracteriza por eso, porque lo puedes mantener sin frío a temperatura ambiente. ¿Por qué es chorizo? Porque la característica de un chorizo es el pimentón, que también lo lleva. Realmente, nosotros no es que seamos un análogo, nosotros lo que hicimos con el chorizo cebollero o el cabaceiro, el cual ya en sí lleva calabaza, fue retirar todo lo que es el lomo del cerdo y todas las vísceras, quitamos todo el producto animal y sustituimos la grasa animal por el aceite de oliva virgen. No somos impresión digital, ni somos células cultivadas en un laboratorio, no; nosotros hacemos una mezcla que adobamos, ahumamos, fermentamos y curamos. Ese es el proceso que sirve cualquier chorizo. La diferencia en nuestro caso es que lo sustituimos la carne y la grasa del cerdo por productos vegetales.
“Nosotros decimos que somos chorizo porque, en el caso de nuestro embutido, tiene un proceso de ahumado, fermentado, secado y curado. Lo único que hacemos y sustituir la carne y la grasa animal por productos vegetales”
Háblanos brevemente de los productos elaborados con el calabizo que podemos encontrar en vuestra tienda…
Además del potaje, recientemente lo último que sacamos al mercado es un humus, con base oriental, pero con un porcentaje muy alto de aceite de oliva virgen extra, por lo que lo que hacemos es “occidentalizarlo”. En general, la idea es que el calabizo sea un poco el “sostenedor” de este tipo de productos, así como de los platos preparados, que van a ser todos con base en las legumbres. Ya tenemos en marcha el garbanzo y seguiremos con las alubias y las lentejas, además de los untables.
¿Piensas que sigue habiendo poca oferta para los veganos?
Creo es que hay poca oferta de productos saludables, porque producto vegano o vegetal no es sinónimo de producto saludable. Hasta hace unos ocho años, el 90 % de todo este tipo de productos era a base de soja y, como todo el mundo sabe, es un disruptor hormonal. ¿Qué ocurre? Es muy barata y acepta todo tipo de aditivos, pero hoy en día a nadie se le ocurre elaborar un producto vegano o vegetal a base de soja; ya se está trabajando con el guisante y con otro tipo de ingredientes. En resumen, la respuesta es sí, hay pocos productos saludables para ellos.
¿Cuáles son vuestras expectativas para el futuro?
Nuestra idea es seguir creciendo en la línea de productos preparados saludables y vegetales. Entonces vamos a elaborar platos preparados y untables. Fabricamos el humus, pero necesitamos crecer, porque se nos queda pequeño el lugar donde estamos. La idea es mantener nuestra producción de calabizo y avanzar en esas dos líneas. También es verdad que cada vez Calabizo está más en la restauración. Ahora sí que tenemos una referencia específica para el sector Horeca, que hasta hace un año no la teníamos.Tenemos una referencia, que es el chorizo ya picado para que ellos lo puedan utilizar, por lo que en este ámbito también estamos creciendo mucho.
Por último, ¿qué importancia tiene para vosotros la certificación ecológica?
Para nosotros es vital, aparte de un orgullo, es decir, nos gustaría poder hacer todo ecológico, eso sería lo ideal. ¿Qué ocurre? El mercado no acompaña muchas veces, y en estas situaciones que estamos ahora, menos. Pero desde luego, igual que nuestro objetivo sería utilizar productos gallegos 100 % (ya utilizamos todo lo que podemos), lo ieal sería tener toda la fabricación ecológica. Pero, para eso, nos tiene que acompañar de alguna manera la situación económica, que no es muy positiva en estos momentos y, desgraciadamente, la gente va a precio. Ahí vamos… Luchando. Con todo, el futuro es largo y nos gustaría conseguirlo. Es esencial para nosotros tener una certificación ecológica.