Calabizo é unha empresa dedicada á elaboración de chourizo de cabaza, 100 % vexetal, certificado co selo do Craega, ademais de aos produtos derivados (potaxes de legumes e untables). Como recoñecemento ao seu labor de máis de quince anos, o seu proxecto acaba de ser elixido un dos dez gañadores da V edición “Premios BBVA Mellores Produtores de España”, promovido por BBVA xunto co Celler de Can Roca aos Mellores Produtores Sostibles de España de 2024.
Cabe citar que non é o seu primeiro galardón, pois xa contan no seu currículo co Premio ao Produto Innovador dos Premios Galicia Alimentación 2016, de Clusaga (Clúster Alimentario de Galicia) e, tres anos máis tarde, o de Start-up Máis Innovadora dos Culinary Action Startup Prizes, organizados pola Basque Culinary Center.
Esta empresa pontevedresa, localizada no parque empresarial Porto de Molle (Nigrán), intégrana cinco persoas, entre as que está Edurne Sendra, CEO da firma, quen nos contou a súa impresión tras coñecer a noticia do premio, nos presentou con orgullo a base dos seus produtos, o calabizo, e nos desvelou algunhas das súas perspectivas de cara ao futuro.
Que significa para vós este recoñecemento?
O recoñecemento ás cousas ben feitas, ao traballo que nos levou a implementar as prácticas sostibles e obter un produto do século XXI e que sexa respectuoso co medio ambiente.
Canto tempo levades coa vosa empresa e como nace esta idea?
Cando comezamos, presentámonos á Aceleradora ViaGalicia, que patrocina Zona Franca de Vigo en colaboración coa Xunta a través da Axencia Galega de Innovación (GAIN). Aceleran a dez de case douscentos proxectos e nós fomos un deles. O primeiro que facemos foi patentar a elaboración, obtemos a patente ao ano seguinte e, a continuación, saímos ao mercado. Aos dous anos elaboramos un prato elaborado, un potaxe de garavanzos e espinacas, que leva calabizo, e son as premisas dos nosos produtos: materia prima cen por cen vexetal, e procedencia nacional, prioridade sempre km 0 e non utilizamos ningún aditivo alimentario.
Cantas persoas traballades na empresa?
Agora somos cinco. Chegamos a ser nove, pero fomos axustando os ciclos e tentamos producir máis con menos xente, malia que a finais de ano a nosa idea é ampliar instalacións para poder elaborar e ofrecer máis produtos.
Como é o proceso de venda?
Nós no seu momento probamos con distribuidores, pero non nos funcionou, e fomos directamente ás tendas. Cando empezamos, o 95 % era un público vegano, pero isto cada vez está a ser máis permeable. Por exemplo, as potaxes son un produto que consome calquera tipo de persoa. Cada vez hai máis preocupación pola saúde, polo medio ambiente e, no caso do público vegano, poli benestar animal, e este tipo de consumidor está a crecer bastante. No noso caso polo feito de traballar con produtos ecolóxicos o problema da inflación chegounos forte, porque a nosa referencia ecolóxica é sensiblemente máis cara ca a normal. Pero este ano si que parece que está mellorando. En resumo, o noso público ten esas tres preocupacións en común: benestar animal, saúde e sostibilidade.
“O noso público ten tres preocupacións en común: benestar animal, saúde e sostibilidade”
Poderías facernos un mapa dos vosos principais puntos de venda en España e fóra das nosas fronteiras?
Temos clientes nos Estados Unidos e tamén en Italia, en Portugal, Francia e Austria, malia que o groso da produción queda en España. Ademais, temos tenda on-line, a través da cal lle vendemos directamente ao consumidor. Había moita xente en localidades pequenas, que non tiñan acceso a este tipo de produtos, e ese foi o motivo polo que lanzamos a páxina web; a nosa intención é chegar a todo o mundo.
Como cadran as palabras “chourizo e “cabaza” na mesma frase?
Nós dicimos que somos chourizo porque, no caso do noso embutido ten un proceso de afumado, fermentado, secado e curado, é dicir, tarda catro semanas en curar. Entón, realmente un embutido caracterízase por iso, porque o podes manter sen frío a temperatura ambiente. Por que é chourizo? Porque a característica dun chourizo é o pemento, que tamén o leva. Realmente nós non é que sexamos un análogo, nós o que fixemos co chourizo ceboleiro ou o cabaceiro, o cal xa en si leva cabaza, foi retirar todo o que é o lombo do porco e todas as vísceras, quitamos todo o produto animal e substituímos a graxa animal polo aceite de oliva virxe. Non somos impresión dixital, nin somos células cultivadas nun laboratorio, non; nós facemos unha mestura que adobamos, afumamos, fermentamos e curamos. Ese é o proceso que serve calquera chourizo. A diferenza no noso caso é que o substituímos a carne e a graxa do porco por produtos vexetais.
“Nós dicimos que somos chourizo porque, no caso do noso embutido ten un proceso de afumado, fermentado, secado e curado. O único que facemos e substituír a carne e a graxa animal por produtos vexetais”
Fálanos brevemente dos produtos elaborados co calabizo que podemos atopar na vosa tenda
Ademais da potaxe, recentemente o último que sacamos ao mercado é un humus, coa base oriental, pero cunha porcentaxe moi alta de aceite de oliva virxe extra, polo que o que facemos é “occidentalizalo”. En xeral, a idea é que o calabizo sexa un pouco o “sostedor” deste tipo de produtos, así como dos pratos preparados, que van ser todos con base nos legumes. Xa temos en marcha o garavanzo e seguiremos coas fabas e as lentellas, ademais dos untables.
En xeral, pensas que segue a haber pouca oferta para os consumidores veganos?
Creo é que hai pouca oferta para ese público de produtos saudables, porque produto vegano ou vexetal non é sinónimo de produto saudable. Ata hai como uns oito anos, o 90 % de todo este tipo de produtos era a base de soia e, como todo o mundo sabe, é un disruptor hormonal. Que ocorre? É moi barata e acepta todo tipo de aditivos, pero hoxe en día a ninguén se lle ocorre elaborar un produto vegano ou vexetal a base de soia, xa se está a traballar co chícharo e con outro tipo de ingredientes. En resumo, a resposta é si, hai poucos produtos saudables para eles.
Cales son as vosas expectativas para o futuro?
A nosa idea é seguir crecendo na liña de produtos preparados saudables e vexetais. Entón imos elaborar pratos preparados e untables. Fabricamos o humus, pero necesitamos crecer porque nos queda pequeno onde lugar onde estamos. A idea é manter a nosa produción de calabizo e medrar nesas dúas liñas. Tamén é verdade que cada vez Calabizo está máis na restauración. Agora si que temos unha referencia específica para o sector Horeca, que ata hai un ano non a tiñamos.Temos unha referencia, que é o chourizo xa picado para que eles o poidan utilizar, polo que neste ámbito tamén estamos a crecer moito.
Por último, que importancia ten para vós a certificación ecolóxica?
Para nós é vital, á parte dun orgullo, é dicir, gustaríanos poder facer todo ecolóxico, iso sería o ideal. Que ocorre? O mercado non acompaña moitas veces, e nestas situacións que estamos agora, menos. Pero desde logo, igual que o noso obxectivo sería utilizar produtos galegos 100 % xa utilizamos todo o que podemos), o ideal sería ter toda a fabricación ecolóxica. Pero, para iso, tennos que acompañar dalgunha maneira a situación económica que non é moi positiva nestes momentos e, desgraciadamente, a xente vai a prezo. Aí imos, loitando… Con todo, o futuro é longo e gustaríanos conseguilo. É esencial para nós ter unha certificación ecolóxica.